Поляки - это нация, которая по меткому выражению Остапа Бендера - сделала из еды культ. Причем, в отличие, от французских и средиземноморских кухонь, основное назначение польской кулинарии было дать силы и энергию человеку воющему и физически активному.
Поэтому в польской кухне особое внимание уделяется различным блюдам из мяса. Польша на протяжении трех веков входила с состав государства - Речь Посполитая, и составляла единое пространство с современными странами: Литовской республикой, Беларусью и большей частью Украины. Поэтому многие польские национальные блюда являются и национальными для этих стран. Кроме того многочисленные заимствования из итальянской, немецкой, французской, венгерской кухонь, сделали национальную кухню Польши самой разнообразной в Европе.
Многие туристы делают ошибку, воспринимая блюда польского фастфуда, за настоящую национальную кухню. Если туристы хотят совместить поездку в Польшу с гастрономической возможностью попробовать настоящие польские национальные блюда, то в этой статье мы расскажем о самых ярких блюдах польской национальной кухни.
Черный суп для крымского хана и холодник для похмельного короля
Одно из самых ярких польских блюд, несмотря на название это черный суп из гусиной крови «Чернина» (czernina). Блюдо не только национальное, но и знаковое применяемое в старинных национальных обрядах. Несмотря на подозрительный внешний вид «чернина», приготовленная хорошим поваром - это сытная и вкусная похлебка, особо приятная зимой, для пришедших с холода. В её состав кроме гусиной крови, входит бульон из гусиных потрошков, морковь, корень сельдерея, сушеные груши, чернослив и другие добавки, которые уже регулирует повар в соответствии со своими представлениями об идеальном супе. Такая похлебка было любимым блюдом крымских ханов династии Гиреев, которые часто находили убежище как в Польше, так и Великом княжестве Литовском.
Еще один, но уже летний суп, очень популярен как в Польши, так и в Беларуси, и Литовской республике. Это холодник (Chlodnik) по старолитовски. Он чем-то похож на русскую окрошку, только вместо кваса используется свекольный овощной бульон, вместо мяса - раковые шейки, также добавляется огурцы, зеленый лук, редис,много зелени укропа и петрушки и вареные перепелиные яйца. По кулинарной легенде, большой любитель жизни король Жигимонт Старый, требовал себе такой освежающий суп на следующий день, после обильного и хмельного пира. Сейчас в хороших ресторанах такой суп подают с молодой картошкой с укропом и чесноком.
Зразы для Ягайло и судак для Стефана Батория
Зразы с начинкой (zrazy zawijane), известны в польской кухне уже более 600 лет. Большой их любитель король Ягайло, основатель королевской династии Ягеллоннов привез этот рецепт из Германии, только там подзабыли его к нынешнему времени, а у поляков он стал символом национальной кухни. Основная фишка этого блюда, в тонкие отбитые кусочки телятины или ягнятины заворачивается начинка, и потом обжаривается на большом огне. С начинкой можно экспериментировать, но нестареющая классика включает в себя: копченый бекон дикого кабана, соленые огурцы, горчица, лук, белые отварные лесные грибы. К зразам подают рассыпчатую гречневую или перловую кашу.
Судак по-польски (sandacz po polsku), известен с 16 века, в кулинарной книге изданной 250 лет назад вспоминается, что это блюдо первый раз было приготовлено для короля Польши Стефана Батория. Оно в себя включает филе из среднего озерного судака, запеченного в слоеном тесте, особого приготовления. К судаку подают королевский соус из молодых грибов лисичек и шеек раков, сваренных со специями в портвейне.
Утка в яблоках ( kaczka z jablokami), блюдо которое прославил последний король Речи Посполитой Станислав Август Понятовский. Он это блюдо обожал с детства и утку даже готовили под личным присмотром короля для российской императрицы Екатерины Второй. Ведь главный секрет такой утки - это маринад. Молодая утка должна 8 часов побыть в маринаде из старки, майорана и тмина, затем она начиняется мелкими кислыми яблоками и изюмом, а потом запекается на небольшом огне.
Рулет из гуся по-краковски (rolada z gesi). Большой гурман, и несостоявшийся русский царь Владислав IV Ваза любил это рождественское блюдо. С его подачи его начали готовить вначале во всех королевских дворцах и замках магнатов, а позже и в корчмах для благородной публики. В маринованное в бренди отбитое мясо гусиной грудки, заворачивают мелко рубленный фарш из мяса ножек гуся, телячьей шеи, миндаля и чернослива. Подаётся рулет в соусе из ежевики, проваренной в коньяке с черносливом.
Любимое пирожное Папы Римского
Пирожные «Папская кремовка» (kremowka papieska) появились в 1999 году благодаря визиту римского понтифика Иоанна Павла II на свою родину в Польшу в городок Вадовице. Здесь он вспомнил, каким замечательным пирожным «Наполеон» он угощался в детстве. Заинтригованные польские кондитеры нашли рецепт времен буржуазной Польши и уже на следующий день угостили главу католической церкви пирожными из детства. Сейчас Папская кремовка - это хит польских кондитерских.
Для того чтобы вкусить эти блюда в их оригинальном приготовлении нужно посетить рестораны достаточно высокой ценовой категории. Например, в Варшаве и Кракове, к таким относятся:
Попробовав старинные кушанья, в которых нет пафоса современной авторской кухни, сразу начинаешь понимать, почему в средние века польская кухня ценилась в Европе значительно сильнее чем французская или итальянская.
5