Модные гастроблогеры называют вьетнамскую кухню настоящей кухней свежих ингредиентов, где вкус рождается не от обилия масла или тяжелых соусов, а от ювелирного сочетания текстур, температур и пяти фундаментальных вкусов: сладкого, кислого, соленого, острого и горького. Эта гармония отражает саму суть Вьетнама, удивительной страны, вытянутой с севера на юг вдоль Южно-Китайского моря, впитавшей десятки культурных влияний, но сумевшей сохранить свой уникальный кулинарный код.
Место где загадочный Восток встречается с изысканным Западом
Традиции современной вьетнамской кухни является результатом тысячелетнего диалога цивилизаций. На протяжении веков северные территории древнего народа находились под сильным влиянием Китая. Оттуда пришли палочки для еды, техника быстрой обжарки, использование соевого соуса и концепция баланса инь и ян в приготовляемых блюдах. Однако именно французское колониальное наследие создало тот узнаваемый облик, который сегодня привлекает гурманов со всего мира.
Самым ярким примером синтеза Европы и Азии стал легендарный сэндвич Бань-ми. Хрустящий французский багет, выпеченный на рисовой муке до состояния невесомого облака, наполняется местными продуктами: традиционным паштетом из свиной печени, маринованной морковью и дайконом, кинзой, огурцом и острым перцем чили. Это блюдо стало символом адаптации: европейская форма наполнилась азиатским содержанием, создав идеальный перекус для жаркого климата.В вегетарианском варианте паштет может быть заменён на тофу.
Еще один пласт влияния пришел с юга. Близость к Камбодже и Индии привнесла во вьетнамскую кухню тягу к кокосовому молоку, карри и тамаринду. Южные блюда традиционно слаще и насыщеннее по сравнению с более сдержанной северной кухней.
География вкуса: три лица Вьетнама
Кулинарную карту Вьетнама принято делить на три зоны, климат которых диктует свои правила:
Север (Бакбо). Родина столицы Ханоя и колыбель нации. Здесь царит умеренность. Блюда менее сладкие, акцент делается на чистом бульоне и черном перце вместо жгучего чили. Именно здесь родилось главное сокровище мировой гастрономии знаменитый суп фо. Северяне едят больше лапши и меньше риса в виде гарнира, предпочитая клейкий рис для праздничных блюд.
Центр (Цегбо). Бывшая столица империи Хюэ задает тон всей региональной кухне. Центрально-вьетнамские блюда отличаются сложностью подачи, остротой и миниатюрными порциями, напоминающими авторскую кухню. Жители центра Вьетнама исторически привыкли к меньшим урожаям риса, поэтому порции здесь скромнее, а вкус блюд более насыщенный и концертрированный. Знаменитый местный пряный суп бун-бо-хюэ с говядиной и свининой обладает глубоким рубиновым цветом благодаря лемонграссу и ферментированной пасте мам-том, которая делается из ферментированных мелких креветок.
Юг (Намбо). Земля дельты Меконга, которую называют рисовой корзиной Индокитая. Изобилие фруктов, овощей и сахарного тростника сделало южную кухню яркой, сладкой и тропической. Здесь мясо готовят методом карамелизации (ка-кхо-то — рыба или свинина в глиняном горшочке), щедро добавляя кокосовое молоко и пальмовый сахар.
Священная троица вьетнамской кухни
Основой выживания и культуры вьетнамцев всегда был рис. Вьетнам занимает четвертое место в мире по его экспорту, а средний житель страны потребляет около 170 кг зерна в год. Рис присутствует в трех ипостасях: цельное зерно, лапша (бун, ми) и рисовая бумага (бан-чанг),представляющая собой тончайшие пластины, которые используются для местных роллов.
Вторым столпом местной кухни является рыбный соус ныок-мам. Для белоруса или россиянина его запах покажется резким и отталкивающим,но для вьетнамца это любимый аромат. Соус производят путем ферментации местных анчоусов с морской солью в огромных деревянных чанах или специальных сетках под тропическим солнцем, в течение многих месяцев. Несколько капель ныок-мама заменяют соль, добавляют неповторимую рыбную нотку и связывают все компоненты блюда воедино.
Третий элемент, без которого невозможно представить ни одну тарелку на вьетнамском столе, разнообразные местные пряные травы. Тарелка зелени подается к каждому блюду по умолчанию. Мята, тайский базилик, кориандр, перилла и ростки бобов мунг выполняют роль не просто декора. Они работают как природный кондиционер: их эфирные масла освежают рецепторы, нейтрализуют жирность мяса и помогают пищеварению в условиях высокой влажности и температуры.
Что необходимо съесть во Вьетнаме
Чтобы понять душу Вьетнама, достаточно попробовать несколько ключевых позиций:
Фо является утренним ритуалом всей нации. Прозрачный, долго томящийся (от 4 до 8 часов) бульон из говяжьих костей со звездчатым анисом, палочкой корицы и имбирем. В него опускается рисовая лапша и тончайшие ломтики сырой или вареной говядины, которые доходят до готовности прямо в тарелке от жара бульона. Обязательные спутники — долька лайма, горсть ростков фасоли и острый перец.
Бун-ча - это любимое обеденное блюдо жителей Ханоя, прославившееся на весь мир после визита президента США Барака Обамы во Вьетнам. Это кулинарный шедевр из холодной рисовой лапши, тарелки душистого рыбного бульона с маринадом, горки свежей зелени и горячих котлеток из свиного фарша, обжаренных на углях.
Гой-куон представляет собой свежие спринг-роллы. Сквозь полупрозрачную влажную рисовую бумагу просвечивают креветки, отварная свинина, зелень и вермишель. Их макают в густой соус из арахисовой пасты или смешанный с дробленым арахисом хойсин.Ча-ка - это уникальное ханойское блюдо из белой рыбы, маринованной в куркуме и чесноке. При подаче на стол на раскаленной сковороде с шипящим маслом бросают гору свежего укропа и зеленого лука. Дым от жареного укропа придает рыбе неповторимый аромат.
Десерты во Вьетнаме редко бывают запеченными. Это чаще всего желе из агар-агара, пудинги из тапиоки или сладкий суп че с добавлением фасоли, кукурузы и кокосового молока.
Отдельного упоминания заслуживает кофе. Вьетнам — второй экспортер кофе в мире, специализирующийся на сорте робуста. Местный способ заваривания через металлический фильтр дает на выходе очень крепкий напиток, не уступающий итальянскому эспрессо. Но настоящая визитная карточка местных кофеен - яичный кофе (кофе-тронг). Сверху крепкого кофе ложится густая воздушная шапка из взбитых яичных желтков и сгущенного молока, напоминающая по вкусу нежный крем-брюле или тирамису.
Вьетнамская кухня учит главному: еда должна лечить и давать энергию. Минимальная термическая обработка сохраняет витамины, обилие воды в супах поддерживает водный баланс, а сотни видов зелени обеспечивают организм клетчаткой.
Читайте также
- Секретное плавание к берегам Гипербореи Сибирской флотилии
- Девять туристических жемчужин Грузии
- Первый гипербореец, наденный экспедицией Беринга
- Монастырь Копья Судьбы в Армении
- Как правильно подготовиться к длительному авиаперелету
Смотрите также
2