Чтобы не уподобиться бравому солдату Швейку, который из всего разнообразия венгерской кухни знал только дебреценские сосиски, необходимо заранее знать, чем могут порадовать венгерские повара. Тогда и при поездке в Венгрию сложные мадьярские названию блюд, не введут в легкий ступор.
Кухня, которую весь мир знает под названием венгерской, представляет собой варварскую смесь типичной европейской, еврейской (в этой стране вплоть до 20 века жило много евреев) и турецкой, так как Венгрия довольно долго находилась под османским владычеством.
Сами венгры в оценке своей кухни категоричны, вкусное местное блюдо, прежде всего, должно быть жирным, острым с большим количеством паприки и лука. Самые распространенные местные блюда сочетают в себе свойства наваристого супа и мяса в овощном соусе. Такая универсальность вызвана тем, что эти кушанья ведут свою историю из средних веков, когда было не принято при приготовлении обеда занимать большое количество котлов.
Симбиоз первого и второго блюда по-мадьярски
Самое популярное блюдо, и своего рода знаковый бренд венгерской кухни – гуляш. Многие не знают что gulyas – это венгерское слово, поэтому не придется коверкать язык, заказывая ароматное варево в кафе или ресторане. Рецептов гуляша крайне много, как на Украине рецептов борща. Обязательными являются только три элемента; мясо, лук, паприка, а всё остальное это фантазии поваров, каждый из которых обязательно имеют свой фирменный рецепт венгерского гуляша. Похоже, что нет ингредиентов, не добавляемых в этот кулинарный символ Венгрии, за исключением тертого шоколада и кальмаров, и то в последнем не уверен. Но быть в Венгрии и не угоститься обжигающим мясом в красном соусе сможет лишь человек, который находится на жесточайшей диете.
Перекликается с гуляшом еще одно старинное венгерское блюдо пёркёльт (pörkölt). Тут надо быть каким-то особым гурманом с венгерскими корнями, чтобы отличить его от гуляша. В основе блюда лежит мелко порубленное мясо, которое обжаривается с луком, а потом посыпается сухой паприкой и тушится. Но мясо используется любое, вплоть до дичи и прочей экзотики. Например союзник Гитлера – венгерский регент – адмирал Хорти очень любил пёркёльт из камчатского краба, который доставляли самолетами из Японии. Сейчас, крабовый пёркёльт можно заказать только в самых дорогих ресторанах Будапешта и Балатона.
Свежее мясо и ароматные овощи
На пёркёльт похоже популярное на курортах Балатона – блюдо токань. В нём мясо вместо кусочков режут на тонкие полоски, лука добавляют меньше в два раза, а с паприкой кладут сметану, зеленый горошек, тимн, майоран и грибы, а также белое вино. Получается замечательный соус к любому гарниру. Но классически это блюдо подают с большими лепешками из кукурузной или пшеничной муки.
Паприкаш (paprikas)еще одно традиционное блюдо, для которого не используется красное и жирное мясо. Это блюдо уже из кулинарных предпочтений венгерской знати. Для него, мясо курицы, индейки, кролика, ягненка или молодая телятина первоначально обжаривается с луком и черным перцем. Потом добавляется сметана, зелень, тмин блюдо еще некоторое время томиться на плите.
Лечо (Lesco) венгерское лечо – это полноценное блюдо венгерской кухни, а не овощной консервированный салат, как многие привыкли думать, хотя и похож. А секрет классического лечо по-венгерски в слабокопченой свиной колбасе, которая присутствует в большом количестве, вместе с помидорами, луком и сладким перцем. Лечо в Венгрии подают как горячим, так и холодным.
Шашлыки и уха по-венгерски
Для любителей шашлыков и барбекю в стране на берегах Дуная предложат замечательный – фатаньерош (fatanyeros) замечательное мясное ассорти, приготовленное на углях и подаваемое на специальном деревянном блюде. Сам состав фатаньероша очень примечательный – телячье филе, гусиная печенка, свиная грудинка и копченое сало. Не наесться этим блюдом попросту невозможно. В идеале его берут двое мужчин, чтобы насладится чисто брутальной трапезой с местной абрикосовой водкой. В ресторанчиках в районе Балатона к мясу могут еще добавить кусочки рыбного, обжаренного на углях, филе. К этому блюду обычно подают картофель по- деревенски, отваренный и потом обжаренный, и овощное ассорти.
Ну и говоря о венгерской кухне нельзя пройти мимо халасле – традиционного рыбачьего супа, который по легенде любил первый король Венгрии Иштван I. Но суп не совсем соответствует понятиям белорусов о классической ухе. Он больше напоминает суп, сваренный из консервы «Килька в томатном соусе». Всё-таки сочетать паприку, лук, томаты, с рыбой – это немного экзотично. Наиболее удачными такие супы делают в ресторанчиках, которые находятся рядом с Дунаем или Балатоном.
Из сладкого в местной кухне интересны слоеные блинчики (palacsinta), которые фаршируют, орехами, сухофруктами, медом или изысканными джемами.
Оригинальные венгерские вина служат отличным дополнением к местной кухне. Для мужчин будет большим открытием венгерский фруктовый бренди – палинка (palinka), который идеально подходит к мясным блюдам.
А прекрасные дамы будут наслаждаться жидким золотом Венгрии – сладкими Токайскими винами со вкусом меда и подвяленного винограда.
1